Хрумкі огірочки - один із найпопулярніших овочів в Україні. Свіжі
прикрашають будь-який стіл улітку, а зимою чудово пасують до страв із
картоплі та м’яса солоні й мариновані.
Огірки ніби створені для консервації. Їх можна солити й маринувати,
робити безліч найрізноманітніших салатів. Отож господиням на замітку
кілька цікавих рецептів.
Для соління відбирають огірки зелені, не зовсім стиглі, з щільною м'якоттю і з малорозвиненими насінними камерами. Для одержання відмінного результату велике значення має якість свіжих огірків, а тому не слід солити перерослі, в'ялі, пошкоджені або уражені хворобами та запарені плоди. Найкраще солити огірки в день їх збирання або в крайньому разі на другий день. Перед солінням огірки сортують за якістю і розміром. Плоди ділять на крупні (9—12 см), середні (7—9 см) і дрібні (5—7 см). Відібрані огірки старанно миють у воді, обполіскують і відразу укладають у бочки. Бажано в кожну бочку укладати огірки приблизно однакового розміру. Одночасно з огірками в бочки кладуть різні прянощі. При солінні огірків за найбільш поширеним рецептом, тобто огірків звичайного соління, на 10 кг плодів беруть таку кількість прянощів: кропу свіжого 300 г, хріну (корінь) 50 г, часнику очищеного З0 г, перцю гіркого свіжого 10 г, а сушеного 2 г і острогону 50 г. Залежно від місцевих або сімейних традицій, а також вимог щодо смаку і запаху можна додавати інші прянощі. Всі прянощі старанно миють, деякі з них (кріп, острогін, хрін-корінь, білі корені), крім того, розрізують на шматки завдовжки 8—10 см. Підготовлені і зважені прянощі ділять на три рівні частини та укладають їх в бочку так: на дно кладуть одну частину прянощів, а зверху їх огірки до половини бочки, потім кладуть другу частину прянощів і на них доверху огірки. Після цього бочку добре струшують, щоб огірки щільно уляглися, прикривають їх третьою частиною прянощів і закупорюють. Потім через лійку, вставлену в шпунтовий отвір бочки, заливають огірки профільтрованим розсолом. Для дрібних і середніх огірків беруть 600 г солі на 10 л води, а для крупних — 700 г. Якщо засолені огірки будуть зберігатись у холодних приміщеннях, то їх можна засолити розсолом, що містить на 100 г солі менше, тобто 500 г солі на 10 л води. Таку ж кількість солі беруть для виготовлення малосольних огірків. При зберіганні засолених огірків у теплому приміщенні кількість солі збільшують до 800 г на 10 л води. Якщо немає можливості закупорити бочку, то її трохи недосипають огірками і, заливши розсолом, накривають куском чистого полотна або марлі, а зверху накладають дно, розділене на дві половинки. Щоб огірки не спливали, на полонинки дна кладуть невеликий гніт — старанно промиті і прошпарені куски граніту чи мармурові плити. Після цього бочки з огірками і розсолом витримують 1—2 дні під навісом. За цей час в огірках починається процес бродіння з утворенням молочної кислоти. Через два дні, коли огірки трохи просоляться, бочки слід помістити в холодний погріб або льодовню. При низькій температурі бродіння проходить повільно і огірки будуть смачнішими, щільними, хрусткими, без пустот. За таких умов зберігання огірки через 50—60 днів після соління бувають готові до споживання. В домашніх умовах можна засолити огірки з різноманітними відтінками смаку і запаху. Досягти цього можна використанням різних прянощів. Наведені нижче рецепти забезпечують виготовлення широкого асортименту засолених огірків відповідно до особливостей окремих областей України та задоволення різноманітних смаків споживачів.
Огірки гострі
Огірки гострі можна виготовити за двома рецептами. Згідно з першим рецептом на 10 кг огірків беруть: гіркого свіжого перцю 40 г, часнику З0 г, хріну (кореня) 50 г, острогону 50 з і кропу свіжого 300 г. За другим рецептом при солінні гострих огірків дають перцю гіркого свіжого 30 г, часинку 35 г, хріну (кореня) 80 г, кропу 350 г. У цих огірків помірний солонувато-кислуватий смак з ароматом та присмаком пряних рослин. Любителям дуже гострих огірків можна рекомендувати рецепт, яким користуються на півдні України: огірки свіжі 10 кг, кріп 300 г, часник 35 г, хрін (корінь) 65 г, запашний перець і гвоздика 1 г, вишневе листя 50 г, гіркий перець стручковий 30 г і декілька листків лаврового листу. Відрізняються ці огірки від огірків звичайного соління сильним ароматом прянощів та дуже гострим смаком.
Огірки гострі безчасникові
Такі огірки найкраще виготовляти за таким рецептом: огірки 10 кг, гіркий стручковий перець (свіжий) З0 г, хрін (корінь) 80 г, листя чорної смородини 50 г, острогону 80 г та кропу 400 г. Незважаючи на відсутність у наборі часнику, огірки, виготовлені за цим рецептом, бувають міцні, щільні, хрусткі, приємного смаку, але без аромату і присмаку часнику. Гострі безчасникові огірки використовують для приготування розсольників. Коли ж буває потреба, то безчасниковим огіркам завжди можна надати присмак і запах часнику. Для цього треба взяти на 10 кг огірків 60 г часнику, дрібно його розтовкти і в такому подрібненому стані додати в посудину з безчасниковими огірками. Підправленим огіркам слід дати постояти 8 —10 днів, після чого їх можна використовувати в їжу як огірки гострі часникові.
Огірки часникові
Ці огірки користуються великою популярністю на Україні. В залежності від дози часнику їх можна виготовити за трьома рецептами. За першим рецептом на 10 кг огірків беруть 70 г часнику, за другим — 60 і третім — 50г. Для надання часниковим огіркам більш гармонійного смаку в складі рецепта повинні бути гіркий стручковий перець (10 г), острогін свіжий (50 г), підвищена доза кропу (400 г) і хрін (корінь) 60 г. Солоні часникові огірки повинні мати приємний, виразний часниковий смак і запах.
Огірки пряні
Залежно від набору пряних рослин (листя дуба, вишні, смородини, хріну, майорану, петрушки і білого коріння) ці огірки виготовляються за декількома рецептами. За одним рецептом до огірків, крім звичайного набору прянощів, додають ще 100 г дубового листя і 250 г листя чорної смородини; за другим рецептом — 100 г вишневого листя; за третім — 150 г листя чорної смородини і 150 г листя хріну; за четвертим — 20 з листя петрушки і 5 г сушеного листя майорану і за п'ятим — 100 г кореня свіжої петрушки. Пряні огірки дуже ароматичні, з різко виразним смаком і ароматом доданих пряних рослин. Щоб запобігти ослизненню розсолу, огірки, засолені з листям хріну, слід зберігати тільки в холодному місці.
Огірки з солодким червоним перцем
Ці огірки готують за таким рецептом: огірки — 9 кг, перець сорту «Ротунда» —2,5 кг, часник — 60 г, гіркий перець стручковий — 10 г, кріп — 300 г, вишневе листя — 60 г, дубове листя — 60 г і лавровий лист — 8 г. Огірки і перець солодкий «Ротунда» добре перемішують і укладають в бочку. Перець, який додають до огірків, перед тим бланшують в окропі протягом 2—3 хвилин. Огірки, а також додані до них плоди перцю після такого соління бувають міцні, м'якоть у них щільна, хрустка, приємного гострого солонувато-кислого смаку, з виразним ароматом і присмаком солодкого перцю і доданих прянощів. Солоний перець з огірками може бути використаний не тільки як добра закуска, але і для приготування різноманітних фаршированих овочевих страв.
Огірки солоні консервовані
Ці консервовані огірки виготовляють з солоних, у яких закінчився процес бродіння. Вибрані з тари цілі, здорові солоні огірки промивають у свіжоприготовленому 3-процентному розсолі (З0 г солі на 1 л води) і щільно укладають у скляні банки. На дно банки кладуть різні набори свіжих прянощів. Потім беруть з бочки розсіл, фільтрують його через вату і щільну тканину і заливають ним огірки в банках. Банки герметично закупорюють жерстяними кришками. В результаті очищення розсолу, додавання свіжих прянощів і укладання огірків у герметично закупорені скляні банки значно підвищуються смакові якості солоних огірків, і вони стають придатними для тривалого (4—5 місяців) зберігання в звичайних умовах. В кожну півлітрову банку укладають 350 г огірків і заливають їх 150 г розсолу.
Огірки малосольні для осіннього споживання
На 10 кг огірків беруть 300 г кропу, 20 г часнику, 10 г гіркого стручкового перцю, 50 г листя пряних рослин. Огірки середнього розміру (7 —10 см) старанно миють, обрізають на них кінці і наколюють виделкою поверхню. На дно невеликої бочки або іншої посудини кладуть прянощі, поверх них огірки, які закривають прянощами і заливають розсолом. Посудину необхідно закрити і поставити огірки на 4—5 днів для бродіння в тепле місце, після чого огірки вже готові до вживання. Щоб запобігти погіршенню смаку засолених огірків, їх ставлять у холодає місце.
http:////zptown.at.ua/load/163-1-0-3811
|
