Довгий час помідори вважалися в Європі декоративною рослиною. У Росії лише в XVIII столітті вони були визнані овочами, але вже незабаром стали невід'ємною частиною багатьох кулінарних рецептів. Солені та мариновані помідори потіснили традиційні заготовки у росіян і отримали статус улюбленої закуски.
Давайте згадаємо деякі старі рецепти солоних помідор. Як, наприклад, солили помідори наші предки? В принципі, способи соління не сильно відрізняються від сучасних. А ось тара ... Тоді скляні банки водилися лише в аптеках. У ході були дерев'яні діжки й бочки. Тому й почнемо нашу розповідь з того, як солити помідори в бочках.
Отже, як правильно солити помідори в бочках?
Розсортовані помідори ретельно миють. Найлегше це зробити таким чином: покласти в кошик кілограмів 5-6 і кілька разів занурити її в чан або бочку з водою. Звичайно, можна мити помідори і під краном.
Після миття помідори укладають разом з прянощами в заздалегідь підготовлену бочку. Для цього її миють, ошпарюють окропом і обкурюють сіркою.
Укладають помідори якомога щільніше, злегка струшуючи бочку. Закупорювати її можна по-різному. Одні закривають укладені помідори серветкою, потім гуртком з вантажем і заливають розсолом. Інші вставляють у наповнену бочку верхнє дно і через шпунтове отвір заливають розсіл.
Помідори, засолені в бочках таким чином, стають готовими через півтора місяці. Вигляд у них дуже апетитний, а смак чудовий.
Наведемо обіцяні старі рецепти солоних у бочках помідор.
Помідори солоні негострі
Помідори 10 кг Кріп (зелень) 150 г. (пучок) Часник 220 г. (5-6 головок) Хрін (корінь) 50 г. (один корінь) Естрагон 25 г. (2-3 стеблинки) Перець стручковий гіркий 10 г. (1 стручок) Розсіл: вода 8 л Сіль 400 г
Помідори солоні гострі
Помідори 10 кг Кріп (зелень) 200 г. (великий пучок) Часник 30 г. (1 головка) Хрін (корінь) 30 г. (один корінь) Перець стручковий гіркий 15 г. (1 стручок) Розсіл: вода 8 л Сіль 550 г
Помідори солоні з солодким перцем
Помідори 10 кг Кріп (зелень) 150 г. (пучок) Часник 30 г. (1 головка) Перець стручковий солодкий 250 г. (8 стручків) Перець стручковий гіркий 15 г. (1 стручок) Розсіл: вода 8 л Сіль 500 г
Помідори солоні з вишневим листям
Помідори 10 кг Кріп (зелень) 100 г. (пучок) Хрін (корінь) 60 г. (великий корінь) Перець стручковий солодкий 60 г. (3-4 стручки) Перець стручковий гіркий 20 г. (2 стручки) Листя вишні 100 г Розсіл: вода 8 л Сіль 500 г Помідори солоні з черносмородиновим листом
Помідори 10 кг Кріп (зелень) 150 г. (пучок) Хрін ( корінь) 60 г. (великий корінь) Чорносмородиновий лист 100 г Перець стручковий гіркий 30 г. (2 стручки) Розсіл: вода 8 л Сіль 500 г
Помідори солоні з горіховим листом
Помідори 10 кг Цукор 150 г Сіль 120 г Кориця 5 г (2 , 5 чайних ложки) Лавровий лист 6 г (30 аркушів) Горіховий лист 50 г Гірчиця 8 г (4 чайних ложки) Розсіл: вода 8 л Сіль 300 г
Іноді при засолюванні помідорів замість розсолу застосовують томатну масу. Для неї використовують браковані при сортуванні червоні помідори. Солоні томати в томатному соку мають неповторний смак. Ось їх рецепт:
Помідори 10 кг дроблена томатна маса 10 кг Чорносмородиновий лист 250 г Гірчиця в порошку 2 г (1 чайна ложка) Сіль 300 г
Засолювання на зиму зелених томатів
Засолені звичайним способом зелені помідори зазвичай виходять досить жорсткими. Це можна виправити, застосовуючи перед солінням бланшування помідорів в киплячому соляному розчині протягом 1-2 хвилин.
Помідори зелені 10 кг Кріп (зелень) 200 г. (2 пучка) Чорносмородиновий лист 100 г. (80-100 листів) Цукор 200 г. (1 склянка) Розсіл: вода 5 л Сіль 250 г
Засолка томатів в банках
Рецепти, як солити помідори в бочках , міському жителю навряд чи знадобляться — клопітно дуже. Та й зберігати дерев'яну бочку або діжку для соління ніде — у холодильник не помістяться. Тому він солить помідори в банках, втішаючись тим, що червоні томати в бочці зазвичай деформуються.
Рецепт засолювання томатів в банках простий. Відібрані плоди укладають у підготовлені банки, закладають відповідні прянощі і заливають 5-процентним розсолом (500 г. солі на 10 л води). Банки накривають кришками і витримують 12 днів. Після цього доливають розсолом і кришки закочують.
На 1 літрову банку: Помідори 500-600 г Лавровий лист 1 г (2-3 листків) Перець духмяний 1 г (6-8 горошин) Розсіл: вода 0,5 л сіль 25 г. (столова ложка)
Або
Помідори зелені 500-600 г Кріп (зелень) 20 г. (2-3 гілочки) Листя чорної смородини 5 г (4-5 листків) Хрін (корінь) 3 г (шматочок) Цукор 20 г. (столова ложка) Розсіл: вода 0,5 л сіль 25 г. (столова ложка)
